Cuando el gazpacho viene de espesar un guiso con pan

Logro desbloqueado. María Teresa Santamaría Hernández, catedrática de Filología Latina en la Universidad de Castilla-La Mancha, ha resuelto uno de los grandes enigmas de nuestra gastronomía y del idioma castellano: el origen del término gazpacho. Parece mentira que siendo tan buena abanderada de la cocina española aún no supiéramos de dónde venía esta palabra, pero ahí donde la ven ustedes, tan castiza y común, lleva dando quebraderos de cabeza a los filólogos desde el siglo XVI.

Yo les comenté aquí hace años, hablando sobre cuándo se produjo la inclusión del tomate en el gazpacho, que la etimología que defiende el diccionario de la RAE estaba muy traída por los pelos. Curándose en salud con un condicional «quizá» la Academia ofrece una rocambolesca teoría según la cual gazpacho procede del árabe hispano «’gazpáčo’, y este del griego ‘gazophylákion’ o ‘cepillo de la iglesia’, por alusión a la diversidad de su contenido, ya que en él se depositaban como limosna monedas, mendrugos y otros objetos».

Sonaba a inventado, a explicación inverosímil que uno discurre para aprobar un examen por los pelos. Esta hipótesis salió en 1996 (en el ‘Boletín de la Real Academia Española’, vol. 76) del magín del granadino Federico Corriente, arabista y académico con asiento en el sillón K, uno de los muchos filólogos que desde hace siglos intentaron descifrar el misterio gazpachero.

En 1593 ya estuvo empeñado en el asunto el lexicógrafo Diego de Guadix, quien en su ‘Recopilación de algunos nombres arábigos’ definió el gazpacho o gaspacho como «ciertas migas que usan comer los labradores a el tiempo de segar y coger los panes, que como son hechas en agua envinagrada o saboreada y azedada de vinagre vale para refrescarles los estómagos contra el grandíssimo calor que en aquel tiempo y en aquel exercicio padeçen».

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Según Guadix el término era la suma de tres palabras árabes (haç, ba y choâ) y significaba literalmente «lechugas con hambre», ya que quien con buena hambre moja «las lechugas en el vinagre y come, también moja en el vinagre algunas sopas o pan, y aun también da algún sorvillo en el vinagre». Otros defendieron que gazpacho venía de pasto, de empacho, de caspa (entendida como residuo o fragmento, por echársele trozos de pan) y hasta de gazapo, por usarse a veces conejo en los gazpachos galianos.

Comida de segadores

Sebastián de Covarrubias fue uno de los más imaginativos. En su ‘Tesoro de la lengua castellana o española’ de 1611 incluyó los gazpachos en plural como «cierto genero de migas que se haze con pan tostado, y azeyte, y vinagre, y algunas otras cosas que les mezclan, con que los polvorizan». Aquella comida «de segadores y de gente grosera» tenía en su opinión dos posibles raíces etimológicas: el toscano guazo, «potage o guisado liquido con algunos pedaços de vianda cortados y guisados con el, y de guazo, guazpachos», o si no el verbo hebreo gazaz (cortar) «por los pedaços en que parten y desmenuçan el pan porque se remoge mejor». A Covarrubias le sobraban las respuestas, pero no acertó ni una.

A propósito del amor que Sancho Panza profesó por los gazpachos, el gran Azorín escribió en ‘Con permiso de los cervantistas’ (1948) que «sería curioso el escribir la historia de las aventuras de los gazpachos en los diccionarios». En singular ha pasado a significar una cosa (sopa fría) y en plural otra muy distinta (guiso caliente y caldoso hecho con torta cenceña), dos platos diferentes que habitualmente distinguimos añadiendo las etiquetas de andaluz o manchego, aunque se extiendan más allá de esas fronteras geográficas. Ahora, gracias a María Teresa Santamaría sabemos que ambos tienen un origen común que se remonta a la antigua Roma.

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Lo desveló en el último número de Myrtia, revista de filología clásica de la Universidad de Murcia, con un artículo titulado ‘Etimología de gazpacho (caccabaceus): significado originario y evolución fonética’. Les invito a leerlo entero, pero por si acaso se lo resumo: gazpacho viene del latín ‘caccabaceus’, que significa «propio de o relacionado con el caldero».

El ‘caccabus’ romano era un caldero o marmita que servía para guisar salsas y recetas caldosas y que en castellano nos ha legado términos como cacho, cacharro, cascabel y probablemente también cazo. Con el sufijo ‘-aceus’, que indica pertenencia, semejanza o relación con lo que le precede, el término ‘caccabaceus’ (también escrito ‘cacabacius’) figura en tres manuscritos de entre los siglos II y VI vinculado al pan, un pan especial destinado a espesar y enriquecer los guisos del caldero y que se consideraba basto, poco delicado o, como diría Covarrubias, «de gente grosera».

La evolución posterior de la lengua romance provocó varios cambios fonéticos que convirtieron al ‘caccabaceus’ en nuestro gazpacho, que mucho antes de dividirse en dos vertientes casi irreconciliables (la andaluza fría y la manchega con carne de caza) fue un contundente, caliente y a la par caldoso batiburrillo de pan con diversos ingredientes que, con menos fama que sus primos, sigue subsistiendo en muchos puntos de nuestra geografía bajo los nombres de gazpacho caliente, gazpacho de invierno o saltavallaos. Siempre con pan, siempre salido de un caldero.

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